Специальное предложение
Слово “пряник” происходит от русского “пряности”: эти популярные лакомства делались из сладкого теста с добавлением корицы, гвоздики, кардамона и других экзотических пряностей, доставлявшихся с немалыми трудами из далеких стран.Выпечка пряников ведет свое начало из глубокой древности. В одной из старых былин времен Киевской Руси (X – XI века) говорится: “Учали молодцы есть пряники и запивать винами крепкими…” В XVII веке пряники подавались и к царскому столу. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике “…позабавившись охотой, угощал нас царь пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем”.
Пряники были печатные и фигурные (силуэтные). Печатные “выдавливали” в тесте при помощи тяжелых деревянных форм-матриц твердых пород дерева с глубоко врезанным изображениями, иногда довольно сложными орнаментами, зверями и птицами, башнями московского Кремля, двуглавыми орлами. На пряниках они получались выпуклыми и в “зеркальном” виде. Фигурные пряники вырезали из раскатанного теста формами с острыми краями. Поверхность пряников украшали сахаром, окрашенным в разные цвета. С пряниками было связано множество старинных обычаев и поверий. Их дарили в связи с торжественными событиями, в знак уважения и заслуги – “в почесть”. Были они в этих случаях довольно больших размеров – по чину того, кому дарили. Известно, что пряник для царской семьи весил подчас несколько пудов и доставлялся по назначению на двух санях.
Без этих сладких и душистых изделий не проходило на Руси ни одно событие – ни веселое, ни грустное. Пряник дарили невесте на свадьбе, в а конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей, это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченный на этот случай и шли на дом к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки. Угощением пряником заканчивался и печальный обряд поминок. Пряникам приписывались целебные свойства, ими лечились, в этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен святых. Самой излюбленной утехой и лакомством были пряники для детей. Легко представить, какую радость вызывали у них душистые сладости в виде рыбок, петухов, коньков, тетер, а пряники с изображением отдельных букв служили своего рода азбукой.
По всей Руси и везде по-разному пекли пряники профессионалы, которых так и называли “прянишниками”. Профессия эта была потомственной и передавалась из поколения в поколение. По манере исполнения, форме, составу пряностей можно было определить, откуда лакомство: из Москвы, Тулы, Вязьмы, Каргополья или других мест. Особняком стояли северные “козули”, выпекавшиеся в Архангельской, Олонецкой губерниях, Беломорском побережье: их архаичные формы шли еще из языческой древности. “Козули” – название условное, чаще всего северные пряники изображали коня или оленя, ведь олень всегда был у разных народов символом Солнца, оберегом от зла. А северные народы – ненцы, эвенки и другие – внесли в пряничную тематику образ Небесного оленя – своего покровителя, кормильца, символа нарождающейся жизни. Пряники на Руси делали из ржаного теста, позже – из пшеничного, но с добавлением сусла, черной патоки, меда или жженного сахара, поэтому тесто было темного цвета. Позже пряники стали украшать цветной глазурью, даже позолотой, что придавало им эффект сказочности, новогоднего чуда. Ярко раскрашенные, сверкающие розовой, голубой, желтой красками, сусальным золотом пряники выставляли в окнах, а также украшали ими новогоднюю елку. К коням и оленям, птичкам и рыбкам прибавились пряничные вифлеемские звезды…
Основным сырьем для производства пряников служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар-песок. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, цукаты, красители, ржаная и соевая мука… Особенностью русских пряников является содержание в рецептуре “сухих духов” или букета. Это смесь пряностей, состоящая из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона и имбиря. Добавление меда (вместо либо вместе с сахаром) улучшает качество пряников, замедляет черствение и придает им неповторимый аромат. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоеный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без.
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z- образными лопастями.
При выработке заварных пряников используются те же типы машин, но с водяной рубашкой.
Приготовление сиропа осуществляется в варочных котлах типа КПЭ(КЭ).Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ или А2-ШФЗ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на противни или трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки, при этом производительность машины увеличивается.
Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы, без рисунка и надписи – нижнюю часть пряника.
Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так, чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа “Тульские” применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине – название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.
Выпечка изделий, как уже упоминалось, осуществляется в конвейерных ротационных печах. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 минут при температуре 220-240оС. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Так, пряники типа “Мятные” выпекают при более низкой температуре (190-210оС). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники типа “Осенние” выпекают при более высокой температуре (250оС) и более продолжительное время. Для пряников типа “Тульские” рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270оС), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 минут. Заварные пряники выпекают 7-12 минут при температуре 210-220оС, коврижки – 25-40 минут при температуре 180-200оС. При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурой выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников.
Продолжительность выпечки можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.
Глазирование (тиражирование) пряников производят после охлаждения выпеченных изделий до температуры 45-50оС. Глазирование проводят либо вручную (при небольших производительностях) в небольших емкостях, куда загружают небольшое количество пряников и обливают сахарным сиропом. При этом пряники тщательно перемешивают деревянной лопатой, после чего вынимают их на вилке и раскладывают на столе. Либо, что чаще (при производстве 250 кг/час и более), пряники глазируют (тиражируют) в специальных глазировочных машинах барабанного типа, которые представляют собой машины непрерывного или периодического действия. В малых линиях преимущественно используют ручное глазирование или машины тиражирования пряников периодического действия (например, А2-ТК2Л или БТ-4), ДР-5А…
Глазирование (покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара) способствует сохранению свежести и замедляет процесс черствения. Кроме того, улучшаются вкусовые качества и внешний вид пряников.
После глазирования пряники подсушивают в специальных сушильных шкафах с принудительной циркуляцией горячего воздуха (4 м/с) при температуре 60оС (сушильных шкафах типа С-105, “Фермер” и др.). Этот процесс длится 5 минут, после чего пряники досушивают еще 3 минуты при комнатной температуре. После подсушки пряники отправляют на выстойку в течение 2 часов. После этого пряники упаковывают и отправляют в торговую сеть.
Ниже мы приводим ориентировочный комплект оборудования, необходимого для выработки пряников производительностью 120 кг/час.
Читать еще статьи
Не знаете где купить кондитерское оборудование? Интересуют характеристики и стоимость? Подробную информацию Вы можете запросить через форму обратной связи или позвонить по телефону: +7 (473) 249-73-07.
Наша компания осуществляет доставку пищевого кондитерского оборудования по всей России: Москва, Санкт-Петербург, Липецк, Тамбов, Белгород, Тула, Ставрополь, Краснодар, Саратов, Екатеринбург, Самара, Краснодар, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Волгоград , Уфа, Красноярск, Казань, Омск , Белгород, Рязань, Тюмень, Саратов.
