Массы для пастилы и зефира

Масса для пастилы изготовляется сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляются для стабилизации пенообразной структуры горячий сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. После этого к массе добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделий и другие вкусовые вещества. Масса, к которой добавляют агаровый сироп, называется клеевой, а в случаях добавления мармеладной массы - заварной. Пастильная масса, которая не заливается горячим сиропом, пенообразная структура у которой не опадает (не коалесцирует), вследствие применения быстро желирующего, обычно яблочного, пюре называется бесклеевой.

Белевская пастила изготовляется сбиванием с яичным белком смеси яблочного пюре с высокой желирующей способностью, приготовленного из печеных яблок, с сахаром без агара, т. е. она является также бесклеевой.

Заварная, бесклеевая и белевская пастила вырабатывается в незначительном количестве.

Масса для зефира отличается от пастильной массы тем, что в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара. Сахаро-агаро-паточный сироп уваривается до большего содержания сухих веществ (до 84-85%, тогда как для пастильной массы до 78-79%). Почти в 3 раза больше вносится белка, сбивание более длительное - до меньшей плотности. Масса зефира имеет значительно большую вязкость и одновременно пышность, при формовании («отсадке» - выдавливании из металлических наконечников) сохраняет приданную форму, не растекается (по этой причине зефир именуют в ГОСТе отливной пастилой).

Масса для пастилы. Пастилу вырабатывают лишь в СССР. В зарубежных странах изготовляют сбивные кондитерские изделия под названием маршмелоу. Сырьем для приготовления клеевой массы для пастилы и зефира служат яблочное пюре, сахар, патока, агар, яичный белок (свежий или сухой) и реже другие пенообразователи, например белок обезжиренного молока. К яблочному пюре можно добавлять абрикосовое, рябиновое, клюквенное и другие виды пюре и фруктово-ягодные припасы для приготовления соответствующих сортов пастилы: абрикосовой, рябиновой, клюквенной, мандариновой и др.

В качестве вкусовых добавок применяются также фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции, сухое молоко, мед. Для придания изделиям соответствующей окраски вводятся пищевые красители.

Яблочное пюре, предназначенное для приготовления массы для пастилы, должно содержать от 12 до 17% сухих веществ и иметь хорошую студнеобразующую способность. Применение пюре с повышенным содержанием сухих веществ позволяет сократить производственный цикл. На московской кондитерской фабрике «Ударница» для производства пастилы применяется уплотненное пюре с содержанием сухих веществ 15-17%. Уплотненное яблочное пюре готовится из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом.

Разные партии протертого уплотненного пюре смешиваются в смесителе для получения пюре с определенной желирующей способностью. Уплотненное пюре смешивают с сахаром. Оптимальное содержание сухих веществ в сахаро-яблочной смеси, при котором можно получить пышную пенообразную массу, - 57-59%. Для того чтобы получить такую рецептурную смесь при содержании су- хих веществ в яблочном пюре 15%, отношение яблочного пюре к массе сахара должно быть 1:1.

Увеличение содержания сухих веществ в сахаро-яблочной смеси свыше 60% не должно допускаться во избежание преждевременного студнеобразования этой смеси до получения пенообразной массы и неизбежного при этом механического разрушения студне-вого каркаса в процессе сбивания. К полученной сахаро-яблочной смеси добавляется 1,9-2,0% яичного белка. Приготовление пастильной массы производится в агрегатах непрерывного действия, разработанных на фабрике «Ударница».

Приготовление пастильной массы в машинах периодического действия имеет ряд существенных недостатков: производительность сбивальной машины небольшая- 180-200 кг/ч, загрузка и разгрузка машины производится вручную, в зависимости от режима работы возможно получение недостаточно или чрезмерно сбитой массы, работа на этих машинах требует большого опыта от обслуживающего персонала.

Агрегат непрерывного действия для сбивания массы для пастилы состоит из четырех горизонтальных металлических цилиндров, расположенных один под другим. Внутри цилиндров находятся валы с билами. Била одновременно с перемешиванием и сбиванием осуществляют продвижение массы вдоль цилиндров.

Читать еще статьи

Не знаете где купить кондитерское оборудование? Интересуют характеристики и стоимость? Подробную информацию Вы можете запросить через форму обратной связи или позвонить по телефону: +7 (473) 249-73-07.

Наша компания осуществляет доставку пищевого кондитерского оборудования по всей России: Москва, Санкт-Петербург, Липецк, Тамбов, Белгород, Тула, Ставрополь, Краснодар, Саратов, Екатеринбург, Самара, Краснодар, Нижний Новгород, Ростов-на-Дону, Волгоград , Уфа, Красноярск, Казань, Омск , Белгород, Рязань, Тюмень, Саратов.